Progetto: Introduzione di processi di frangitura e di gramolazione innovativi con l'obiettivo di ottenere oli extra vergini di oliva con più elevati potenziali salutistici e condimenti preparati con lo stesso olio addizionato di estratti di pomodoro (licopene) allo scopo di creare dei nuovi prodotti salutistici.

Partenariato:

- 3A - Parco tecnologico agro-alimentare dell'Umbria - Soc. Cons. a.r.l.
- Molino il Fattore di Tega Luigi &c. s.n.c.
- Analysis srl
- San Raffele S.p.A.
- Azienda agraria Malvarina di Fabrizi Claudio
- Fattoria di Vibio di Saladini Giuseppe e c. società in accomandita semplice
- Soc. Agricola Vincenti
- Impresa Individuale Milei Pietro
- Az. Agraria Federici di Marco Federici
- Impresa Individuale Peppoloni Susanna
- Impresa Individuale Antonini Alberto

Obiettivi del progetto:

- Introduzione di processi innovativi nella fase di frangitura attraverso un frangitore sperimentale a basso numero di giri, a triplice stadio di frangitura, in grado di evitare emulsioni e riscaldamento delle paste di oliva che determinerebbero un danneggiamento sia dell'olio di oliva, sia degli estratti di licopene, sia degli oli essenziali contenuti nelle bucce di agrumi

- Introduzione di sistemi di gramolatura sperimentale a basso impatto ossidativo:

1. Ottenimento di oli monocultivar con elevato potenziale salutistico

2. Cofrangitura con agrumi per ottenere degli oli aromatizzati con proprietà salutistiche utilizzando lo stesso sistema di gramolatura

3. Estrazione automatizzata del Licopene con sistema Naviglio

4. Ottenimento di condimenti a base di olio di oliva e pomodoro e olio di oliva e agrumi

Attività previste:

- Realizzazione delle prove agronomiche per valutare le migliori condizioni per ottenere olive con il più alto contenuto di sostanze ad azione salutistica
- Coordinamento delle aziende nella conduzione delle prove agronomiche
- Escuzione prove di frangitura delle olive ed estrazione dell'olio utilizzando soluzioni innovative con lo scopo di aumentare il potenziale salutistico dell'olio ottenuto
- Esecuzione prove di estrazione del licopene da pomodoro e da scarti di lavorazione dell'industria del pomodoro.
- Esecuzione di prove di cofrangitura olive e pomodoro
- Preparazione delle miscele olio-estratto di licopene per realizzare il condimento finito
- Esecuzione prove di cofrangitura olive e agrumi per realizzare il condimento salutistico
- Caratterizzazione fisica, chimica e sensoriale dell'olio e dei condimenti realizzati nelle prove
- Esecuzione di prove in vivo per valutare il potenziale salutistico del condimento finito
- Coordinamento tecnico ed amministrativo del progetto
- Diffusione dei risultati

Risultati attesi:

- Ottenimento di oli monocultivar con un migliorato contenuto quali-quantitativo degli antiossidanti e con un conseguente elevato potenziale antiossidante
- Ottenimento di condimenti realizzati con gli oli prodotti nella fase precedente addizionati di licopene durante il processo di estrazione o sul prodotto finito
- Valutazione del potenziale salutistico attraverso dosaggio delle principali famiglie di composti fenolici e caroteni ad azione antiossidante
- Valutazione TAC in vitro degli oli extravergini monocultivar, del condimento con licopene e degli oli ottenuti per cofrangitura di olive e agrumi
- Valutazione in vivo nell'uomo della TAC e dei livelli di singoli antiossidanti plasmatici dopo ingestione dell'alimento in esame
-Realizzazione di un profilo salutistico-nutrizionale del condimento salutistico a base di olio extra vergine di oliva e licopene