INNOVAZIONE APPLICATA ALLA REALIZZAZIONE DI FARINE, PANI E PRODOTTI DA FORNO DA "GRANI ANTICHI" E ALLA PRODUZIONE DI CHIANINA BIOLOGICA E SUCCESSIVA TRASFORMAZIONE IN PIATTI PRONTI



Partenariato
  • Azienda agricola “Le due Torri”                                                                     
  • Biondini salumi
  • Panis et Vinus sas
  • Azienda Agricola Ciri s.n.c.
  • Società Agricola “Il Casale Grande” s.s.
  • Analysis s.r.l.
  • 3A - Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria
  • Università degli Studi di Perugia – Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali                                                 

 


Obiettivi
  • Ottimizzare il processo di macinazione a pietra dei grani “antichi” per ottenere farine più ricche in germe e quelle dei legumi tradizionali umbri per ottenere farine speciali.
  • Ottimizzazione del processo di panificazione e cottura a legna per ottenere pani speciali ricchi in sostanze salutistiche.
  • Sperimentazione di tecniche di allevamento “alternative” per la  produzione di carne chianina
  • Realizzazione di piatti pronti, carne in scatola e conserve a base di carni “chianine biologiche”.
  • Caratterizzazione chimica, nutrizionale, salutistica dei prodotti da forno e dei piatti pronti realizzati.
  • Misurare la preferenza dei consumatori per le caratteristiche dei prodotti oggetto di sperimentazione
  • Definizione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati

Attività
  • Selezione dei grani “antichi” e moltiplicazione dei cereali in pieno campo, secondo il regime biologico e biodinamico.
  • Esecuzione di prove di macinazione a pietra
  • Prove di panificazione con l’utilizzo di lieviti selezionati e pasta madre e prove di cottura in forno a legna
  • Esecuzione di test e prove sulle farine, sugli impasti e sui prototipi realizzati
  • Analisi qualitative dei semi di frumento, del terreno e del compost attraverso le immagini delle forme cristalline 
  • Sperimentazione bue grasso (Chianino bio castrato)
  • Esecuzione di prove per la trasformazione delle carni Chianine in piatti pronti, carne in scatola e conserve
  • Caratterizzazione fisica, chimica, sensoriale e salutistico-nutrizionale dei pani e prodotti da forno, e dei piatti pronti, carne in scatola e conserve a base di carni “chianine biologiche”
  • Identificazione di un set di indicatori in grado di esprimere e comunicare ai consumatori le caratteristiche di prodotti tradizionali e biologici e realizzazione di una indagine di mercato
  • Definizione di un canale commerciale innovativo e di un programma di comunicazione attraverso l’uso di nuove tecnologie

Risultati attesi
  • Individuazione e  moltiplicazione in pieno campo delle tipologia di grani antichi adatti alla coltivazione nell’areale Spoleto-Foligno.
  • Ottenimento di farine più ricche in germe e di pani speciali ricchi in sostanze salutistiche
  • Ottimizzazione del processo di produzione del bue grasso Chianino con metodo biologico.
  • Realizzazione di piatti pronti, carne in scatola e conserve con le carni “chianine biologiche”
  • Caratterizzazione chimica, fisica, nutrizionale, salutistica dei pani speciali, dei prodotti da forno e dei piatti pronti a base di carne chianina realizzati.
  • Individuazione di indicatori qualitativi dei semi di frumento prodotti secondo la tecnica biodinamica attraverso il linguaggio delle forme cristalline.
  • Valutazione della sostenibilità economica ed ambientale dei prodotti realizzati
  • Valutazione economica della disponibilità a pagare da parte dei consumatori per le caratteristiche qualitative dei prodotti realizzati
  • Realizzazione  di un programma di comunicazione basato sulla lettura della qualità dal web all’iPhone
  • Identificazione del canale commerciale innovativo per la commercializzazione dei prodotti realizzati.