Superfiber



Partenariato
  • Molitoria Umbra srl
  • Cristofani Carlo
  • Ritual Assisi Soc. Agricola srl
  • Antico pastificio Umbro
  • Pasta Jiulia srl
  • 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare - Soc. Cons. a r.l. (3A-PTA)

Obiettivi
  • Ottimizzare il processo di macinazione per ottenere “fibra micronizzata” ad alto contenuto di fibra solubile anche a partire da grani duri “biologici”
  • Realizzare paste secche utilizzando semole arricchite con “fibra alimentare micronizzata”, per aumentarne le proprietà salutistiche. Studio dell’immagine per valorizzare i risultati ottenuti.
  • Realizzare di paste fresche ripiene e non, addizionando fibra alimentare micronizzata sia alle semole utilizzate per la sfoglia, sia al ripieno per migliorarne le qualità tecnologiche e salutistiche. Studio dell’immagine per valorizzare i risultati ottenuti.
  • Caratterizzare sotto il profilo chimico, chimico fisico, sensoriale e salutistico-nutrizionale i prodotti finiti (fibra alimentare micronizzata) e le paste fresche e secche realizzate nell’ambito progetto. 

Attività
  • Messa a punto del processo di micronizzazione della fibra alimentare
  • Esecuzione di test e prove volte alla realizzazione di una linea di pasta secca artigianale con l’utilizzo di semole arricchite di fibra alimentare micronizzata
  • Esecuzione di test e prove volte alla realizzazione di una linea di pasta fresca con l’utilizzo di semole arricchite di fibra alimentare micronizzata e con fibra alimentare come ingrediente dei ripieni.
  • Caratterizzazione dei prodotti finiti. Studio della shel-life, caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti realizzati

Risultati attesi
  • Ottimizzazione del diagramma di macinazione e del processo di macinazione per ottenere fibra micronizzata ad alto contenuto di fibra solubile.
  • Realizzazione di una linea di pasta secca dalle spiccate proprietà salutistiche e dalle ottime caratteristiche organolettiche, ottenuta utilizzando fibra alimentare micronizzata.
  • Realizzazione di una linea di pasta fresca ripiena e non, dalle spiccate proprietà salutistiche e dalle ottime caratteristiche organolettiche, ottenuta utilizzando semole arricchite con fibra alimentare micronizzata.
  • Dossier contenente i dati relativi alla caratterizzazione chimica, chimico fisica, sensoriale e salutistico-nutrizionale dei prodotti finiti ottenuti (fibra micronizzata come ingrediente, linea di paste secche e linea di paste fresche)
  • Definizione dell’indice glicemico delle paste innovative addizionate di fibra micronizzata